Le dashi (出汁) est l'un des quelques bouillons de base qui sont fondamentaux dans la cuisine japonaise.
La forme la plus fréquente de dashi est un simple bouillon élaboré en faisant bouillir des algues, dites konbu, et des flocons de bonite séchée, dits katsuobushi, en ne conservant que le liquide résultant. Le dashi frais est rare de nos jours, même au Japon. La plupart des gens utilisent des substituts instantanés liquides ou en granules.
Le dashi est la base de la soupe de miso, des bouillons pour nouilles japonaises et autres liquides de cuisson de cette cuisine.
D'autres types de dashi sont élaborés en faisant tremper des algues, des shiitake ou du niboshi dans de l'eau pour plusieurs heures ou bien en les faisant chauffer près du degré d'ébullition, pour finalement recueillir la portion liquide.
■ Le konbu dashi (bouillon d'algues) est élaboré en faisant tremper des algues dans de l'eau.
■ Le shiitake dashi est élaboré en faisant tremper des shiitake dans de l'eau.
■ Le niboshi dashi est élaboré en faisant tremper de petites sardines séchées, dont les entrailles et la tête on été enlevées, dans de l'eau (source : Wikipédia).
La soupe miso (味噌汁 - misoshiru) est un des éléments essentiels d'un repas japonais avec le riz. L'ingrédient principal est le miso qui est fait de pâte de haricots soja fermentée et salée.
La préparation de la soupe miso nécessite de l'eau, du miso, du dashi, ainsi que d'autres ingrédients qui peuvent être :
■ l'algue wakame séchée, réhydratée et coupée en carrés ;
■ le tofu ;
■ le bœuf bouilli émincé en fines lamelles ;
■ la ciboule, etc.
lundi 22 juin 2009
326. Le dashi (bouillon japonais) et la soupe miso
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